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調理と化学物質、ナゾに迫る|田中 伸幸

どんなコラム?
私たちの身の回りにはさまざまな化学物質があり、調理に起因するものもあります。本コラムでは、主に調理排気に含まれる化学物質について、さまざまな視点から述べたいと考えています
プロフィール
東京工業大学大学院修了、電力中央研究所入所。主に化学物質の環境リスクについて研究している。料理は趣味で、週末は3食とも担当
PM2.5は食品に影響を及ぼすのか? (2013年3月7日)
最近、PM2.5という言葉を一般のマスコミを通じて見聞きするようになりました。中国の大気環境汚染は深刻であり、その一つがPM2.5だというものです。そして、そのPM2.5が大陸か…【全文を読む】
調理排気の中に含まれるPAHsはどの程度体内に取り込まれるのか?(2) (2013年2月26日)
前回のコラムでは、大気中に存在する粒子とその粒子径(粒径)についてお話をしました。今回はこれを一歩進めて、粒子はヒトの体内にどのように入り込んでいくのか、について考えてみます。前…【全文を読む】
調理排気の中に含まれるPAHsはどの程度体内に取り込まれるのか?(1) (2013年1月31日)
これまでのお話の中で、調理排気中には調理物の不完全燃焼に由来して、多環芳香族炭化水素(PAHs)と呼ばれる変異原性を有する成分が含まれること、これらは脂質の多い食材の加熱調理によ…【全文を読む】
調理排気を吸い続けた場合のリスクは? (2012年8月9日)
前回までのコラムで、調理排気には発がん性が懸念される多環芳香族炭化水素(PAHs)が含まれていること、そしてPAHsは脂質の多い食材を焼いたときに多く発生すること、さらに食材に直…【全文を読む】
直火調理によりPAHsの発生量は飛躍的に増大する (2012年7月11日)
前回のコラムでは、脂質の多い食材を焼き調理するとPAHsが多く発生することをお話しました。今回は、この「焼き調理」について、もう少し追究してみましょう。 一口に「焼く」と…【全文を読む】
脂質の多い食材を加熱調理するとPAHsが発生する (2012年5月29日)
前回のコラムでは、調理排気には発がん性が指摘される多環芳香族炭化水素(PAHs)が含まれること、そしてそれは室内空気汚染や、ひょっとすると室外の大気汚染の原因にもなりうることをお…【全文を読む】
外の空気より家の中の空気が汚い? 調理排気のリスクとは (2012年5月7日)
「家の中の空気は、外の空気より汚れている」と書いたら、読者の皆さんは驚かれるでしょうか。おそらく多くの皆さんは、かつての公害や環境問題を想像して、家の中は安心と思われているのでは…【全文を読む】

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