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めんどな話になりますが…|松永 和紀

どんなコラム?
職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります
プロフィール
京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動

8. 新しい味、冷凍わかめを知っていますか?〜わかめをめぐる9つのストーリー 

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2014年4月23日

Q.  冷凍わかめは、これまでのわかめと何が違うの?
A.  湯通しした後、塩蔵せず冷凍します。給食関係者などが注目しています

湯通しした後に塩蔵せずに冷凍されたわかめを、丸のまま水につけて解凍した

湯通しした後に塩蔵せず、丸のまま冷凍したわかめ。流水で戻して、切ってそのまま食べたり、料理したりできる。

 素干しや灰干しわかめ、湯通し塩蔵わかめを家庭で水戻しして食べるか、あるいは工場で水戻しして乾燥させたカットわかめを買って、水戻ししたり味噌汁などに入れたりして食べるか。
従来のわかめは干したり水戻ししたり、が常でした。今、注目されているのは、そのまま使える冷凍わかめです。

 理研食品が、春にとれたばかりのわかめを湯通しした後、塩をせずに急速凍結した「冷凍わかめ」を2004年に開発、発売し始めました。生産、売れ行き共にまあぼちぼち、だったのですが、同社は、大船渡工場が東日本大震災と津波により失われました。工場を再建した時に、冷凍わかめを大量生産できる製造ラインを設置したのです。

広げると、大きいのがよくわかる

広げると、大きいのがよくわかる

 いろいろな製品がありますが、なんといっても、茎のついた葉を丸のまま凍結した「丸採りわかめ」が個性的です。流水で戻してわかめが持っている塩分も抜いて食べますが、とにかく味が瑞々しいのです。塩蔵しないことでこんなに味が変わるとは、思っていませんでした。

 もう一つ、今までのわかめとまったく異なること。それは、茎と葉という異なる部位を一緒に味わえることが産み出す“マジック”です。薄い葉と、分厚い茎により、食感に強弱が生まれ、味わいがより複雑に感じられるのです。

 なんだ、そんな単純なこと。そう言われそうですが、塩蔵わかめではこれは無理。小売り向けの二次加工をする前の湯通し塩蔵わかめは茎つき。いただいて食べてみました。水で洗って脱塩すると、茎とわかめで厚み、固さ、塩分の含み具合が違うので、葉にちょうどよい水洗いだと茎は塩からくて食べられません。一方、茎から塩が抜けるほど水に漬けると、葉はべちゃべちゃで、食べられたものではありません。

冷凍わかめの製造工程。丹念にチェックして、異物などを取り除いて行く

冷凍茎わかめの製造工程。丹念にチェックして、異物などを取り除いて行く

 しかし、冷凍わかめなら、ザクザクと切ることで一緒に味わえます。正直に言って、試食するまでは茎と葉を一緒に食べる面白さに気付いていませんでした。食べてわかった。なるほど、おいしい料理って、食感の起伏も大事なのですね。
丸採りわかめは、1本そのまま凍結した製品のほか、食べやすい大きさに切りバラ凍結したものもあります。

 そのほか、湯通し塩蔵わかめの茎を脱塩し、冷凍した「そのまま手軽に くきわかめ」や、理研食品独自の特殊な製法で脱塩冷凍した「そのまま手軽に 国内産茎付きわかめ」などの製品も販売されています。湯通し塩蔵わかめの賞味期限が2カ月程度であるのに対して、冷凍わかめは360日で長いのも大きな特徴です。

最新の設備で、包装まで行われる

最新の設備で、包装する

 冷凍わかめは、集団給食などに利用しやすく、現在販売されているのは業務用製品。しかし、家庭用も開発中とか。津波からの工場再建で、一気に冷凍という新製法の浸透を目指す。乾燥カットわかめで日本人のわかめ消費量アップに貢献した理研食品らしい、新しいチャレンジです。

<参考文献>
理研食品資料
理研ビタミン資料
河北新報2013年7月25日付記事「再生に挑む 理研食品」

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