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めんどな話になりますが…|松永 和紀

どんなコラム?
職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります
プロフィール
京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動

アクリルアミドの発がん性問題 「ポテチに多い」で慌てる必要はない

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2014年10月5日

 食品中に含まれる化学物質アクリルアミドの発がん性について、毎日新聞が10月4日、記事を出した。リテラというサイトでも、取り上げられている
 だが、これらの記事、いろいろと問題があるように思う。アクリルアミドについては、参考にすべき信頼できるサイトがさまざまあるので、それらを紹介しながら解説したい。

 毎日新聞は、食品安全委員会の化学物質・汚染物質専門調査会に設置されている化学物質部会第6回会合の内容を基に報じている。同部会は、昨年1月からアクリルアミドの評価を続けており、第6回会合も継続審議となった。

 会合で検討された評価書案は既に公開されており、「本専門調査会としては、アクリルアミドは遺伝毒性を有する発がん物質であると判断した」と記述している。毎日新聞記事の大きな問題は、この遺伝毒性発がん物質の説明だ。「アクリルアミドは遺伝子や染色体の構造に変化をもたらし、次世代にも影響しうる発がん物質、と評価した」とある。

 この記述は、おかしい。食品安全委員会もこのような説明はしていない。
 遺伝毒性は英語ではgenotoxicityであり、DNAへの毒性がある、という意味。がんはまず、体の中の細胞中のDNAが損傷を受け遺伝子が変異し、その細胞が異常増殖してできる。「遺伝毒性を有する発がん物質」というのはつまり、がん化につながるようなDNAの損傷を引き起こしうる物質、という意味だ。
 もちろん、卵子や精子などの生殖細胞のDNAに変異をもたらす可能性を否定はできず、その場合にはその変化が次世代に伝わるが、それは発がん性とはまた別の話。アクリルアミドについては、動物を用いて生殖毒性や発生毒性をみる試験も行われているが、大量投与では影響が出ていても、人が食べるのに相当するような量では、影響がみられない。次世代への影響と発がん性を読者に混同させるのは、間違っている。

 農水省は、「食品中のアクリルアミドに関する情報」というコーナーを作って非常に詳しく情報提供しているのだが、遺伝毒性についてのページはとりわけ詳しい。また、国立医薬品食品衛生研究所の変異遺伝部も遺伝毒性について解説している。

 食品中のアクリルアミドは、2002年にスウェーデンの研究所が発表したのを機に世界で注目されるようになった。当初から遺伝毒性発がん性があるだろう、とされていた。日本でも食品安全委員会ができる前、厚労省が同様の評価を下している。食品安全委員会の評価書案は、新しい判断を示したものではない。

 「遺伝毒性発がん性がある」という見解は、動物に大量投与する実験などから導き出されたものだ。がんになる、と聞くと震え上がる人が出てきそうだが、自然の遺伝毒性発がん物質はほかにもさまざまある。たとえば米やヒジキに比較的多い無機ヒ素、肉や魚の直火調理でできやすいヘテロサイクリックアミン類、ベンツピレン類などである。

 農薬や食品添加物など意図的に使う化学物質の場合には、遺伝毒性発がん性が確認されれば“失格”。使用は認められない。だが、食品中の、意図せず含有されてしまう遺伝毒性発がん物質をゼロにすることはできない。

 アクリルアミドの場合、アスパラギンというアミノ酸とブドウ糖や果糖など一部の糖類が一緒に120℃以上で加熱されるとできてしまう。アスパラギンも糖類も、ごく普通に穀類や野菜等に含まれるものなので、高温加熱調理による生成は避けられない。したがって、人類はたぶん、火を使った調理が始まった頃から、アクリルアミドを食べ続けてきたのだろう。

 では、アクリルアミドにより人は、実験動物と同じようにがんになるのだろうか? これは、決め手に欠ける。
アクリルアミドの摂取量と人のがん発生率の関係を探る「疫学調査」が世界で行われているのだが、「関係あり。アクリルアミド摂取ががんリスクを上げる」という結果が明確に出たのは2007年のオランダでの調査しかない。一方、「がんリスクは上昇しない」という調査結果は、かなり多く出ている。食品安全委員会は、これらの疫学調査結果を一つずつ、詳細に検討している。ここから言えることは、動物実験の大量投与と同じように、人もアクリルアミドをたくさん食べると、おそらくがんリスクが上がるだろう、ということ。しかし、現状の食生活では、リスクの上昇を検出できるかできないか、ギリギリのところ、ということだ。
 そのため、「まあ、できることなら、摂取量を減らしておいた方がいいよね」というのが多くの科学者の見解だと思う。

 では、どうやって摂取量を減らす? ここで気になるのは、毎日新聞にしてもほかのウェブサイト等にしても、特定の食品をやり玉に上げているように見えること。ポテトチップスである。

 毎日新聞は、記事の見出しが「スナック」になっている。記事中では、ほかの食品にも含まれていることが書かれている。だが、1面のインデックスは「ポテチ成分に発がん性」。うーん、これでは、ポテトチップスメーカーが可哀想だ。

 前述のように、アスパラギンと一部の糖類が反応するとアクリルアミドができてしまうのだから、多くの食品が含有している。農水省の調査結果の中から主な結果を表として示しておこう。(参照:食品の安全性に関するサーベイランス・モニタリングの結果【有害化学物質】)

出典:農水省有害化学物質含有実態調査結果データ集(平成15〜22年度)

出典:農水省有害化学物質含有実態調査結果データ集(平成15〜22年度)

(出典:農水省有害化学物質含有実態調査結果データ集(平成23〜24年度)

(出典:農水省有害化学物質含有実態調査結果データ集(平成23〜24年度)

 これらのことからわかること。たしかに、ポテトチップスは含有量が多い。だが、食品として食べる量から考えると、重量が多くなりやすいフライドポテトにも注意する必要があるし、黒糖かりんとうやビスケット類も無視はできない。
ほうじ茶やインスタントコーヒーは、飲料になった時の含有量はごく少ないはずだから、目くじらをたてる必要はないだろう。野菜にも比較的高いものがあるのは、なかなか興味深い。

 いずれにせよ、アクリルアミドが高めの食品を偏好し多く食べていたら、がんを心配する前に、肥満や生活習慣病などほかのさまざまなリスクが急上昇しそうだ。要するに、食品一つ一つを心配するよりも、バランスよく食べることを心がけた方がいい。
 特定の食品をやり玉にあげていては、ほかの食品への対応が疎かになる。ポテトチップスにだけ注目していると、アクリルアミドの総摂取量をコントロールして減らして行く、という本来の目的を見失うことになってしまう。

 2002年にスウェーデンの研究所が発表した当時、海外でも国内でもアクリルアミドにかんする報道があふれた。そのため、事業者による含有量低減対策は進んでいる。農水省は、ウェブサイトで詳細に情報提供していたし、昨年には食品関連事業者向け「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を公表した。

 また、家庭で消費者ができることというページも設けていて、「一番はバランスのよい食生活!」としながらも、フライドポテトの作り方を説明している。最大のポイントは焦がさないことで、これはフライドポテトだけでなくほかの食品でも同じだ。食パンも、そのままならアクリルアミドはほとんどないが、トーストするとできると書かれている。
 実はアクリルアミド対策、既にこまごまと講じられているのだ。

 私が個人的に印象に残っているのは、10年ほど前、ポテトチップスメーカーの研究者が「注目されない黒糖かりんとうが羨ましい」などとブツブツ言いながら、低減研究に取り組んでいた姿だ。じゃがいもの品種特性や保存温度、貯蔵期間、揚げる温度や時間等、実に細かく検討していた。
 たとえば、カルビーは、ウェブサイトでアクリルアミド低減について解説している。研究力がある大手メーカーの製品であれば、含有量は減っている。フライドポテトもビスケット類も同様だ。中小企業は取り組みのレベルがさまざまで、一概には言えないが、総合的に考えると、2002年当時に比べれば公衆のアクリルアミド総摂取量は減っているのではないか。

 これまでずっと食べてきたものも、問題として顕在化すれば自ずと対策が講じられる。国の指導と事業者の努力も続いている。だから、いきなり慌てる必要はない。「ポテトチップスメーカーや外食チェーンはマスコミにとって大スポンサーだから、報道を控えている」というような、思わせぶりの陰謀論にとらわれるのはつまらない。
 EUは2011年にポテトチップス1mg/kg、フライドポテト0.6mg/kg、ビスケット0.5mg/kgなどの指標値を設けたが、これも安全性を守るための基準値ではなく、調査が必要かどうかを判断するための目安。日本でも農水省や厚労省等がモニタリング調査や低減研究を進めている以上、「EUは基準を設けているのに、日本は野放し」という論法も、お門違いだ (EUのアクリルアミドのページ参照を) 。

 ただし、日本で家庭に対する啓蒙活動が少なかったのはたしかだ。農水省の担当者が1、2カ月前だったか、「家庭向けの情報提供の準備を進めています」と言っていたから、おっつけ出てくることだろう。
 そのうえでさらに規制や基準値等が必要なのかどうか、判断するにあたってはやっぱり、食品安全委員会の新しい研究結果も加味したその時点で最良の評価書が基礎となる。
 食品安全委員会はまだ、日本人の摂取量についてほとんど検討しておらず、リスクについての判断を示していない。バランスの良い食生活で、ポテトチップスやフライドポテト、黒糖かりんとうなども適度に味わいながら、食品安全委員会の今後の審議を、落ち着いて見て行きたいと思う。

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